매실 수확 시기, 가지치기, 매실청 곰팡이 관리법

제법 알이 굵은 매실 열매

안방 창문 바로 앞에 자리 잡고 있는 오래된 매실나무, 이른 봄 제일 먼저 매화꽃을 보여주더니 제법 굵직한 매실을 매달았다. 조금만 기다리면 매실을 수확할 수 있다. 이번 글은 매실의 수확 시기와 가지치기 그리고 매실청의 곰팡이 관리법에 대해 알아보겠다.

 

1. 매실 수확 시기

나무를 아무리 쳐다보아도 매실이 익었는지 안 익었는지 전문가가 아니고서는 육안으로는 알 길이 없다. 매실은 일단 24 절기 중 하나인 망종을 지나야 수확이 가능한데, 올해는 달력을 보니 6월 6일이다. 그날을 지나 열매 하나를 따서 칼로 잘라 단면을 확인해 보면 수확을 할 수 있는지의 여부를 알 수 있다.

 

씨까지 싹둑 잘려나가 씨앗의 단면이 보인다면 아직 익지 않은 것이고 익지 않은 풋매실은 아미그달린이라는 독성 물질을 함유하고 있기 때문에 절대 먹지 말아야 한다. 섭취 시 호흡곤란, 두통, 설사 등 여러 가지 문제를 일으킨다.

 

칼로 잘라 씨가 잘려나가지 않고 갈색의 단단한 씨앗이 보인다면 매실을 수확할 수 있게 되는데 이 시기의 매실을 청매라 부르며, 유기산이 풍부하고 단단하며, 신맛이 강한 특징을 보인다. 생으로 먹기는 곤란하여 청이나 술을 담가 먹는다. 대개 6월 초에서 중순까지가 청매의 수확기가 된다.

 

이 시기를 지나 6월 중순 이후가 되면 초록색의 매실이 노란빛을 띠며 익게 되는데, 이때의 매실을 황매라 부르고 청매보다 살이 더 올라 과육이 부드럽고 달콤한 맛이 나며 향이 더욱 진해 청을 만들어도 좋지만 매실 장아찌나 쨈등을 만들기에 더욱 적합하다.

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2. 가지치기

매실 수확이 끝이 나면 곧바로 가지를 쳐내 관리해 주는 것이 좋다. 매실나무는 올봄에 새로 난 가지에서 다음 해에 열매를 달기 때문에 가지치기 작업이 특히 중요하다. 늦어도 6월 말까지는 가지를 쳐줘야 장마 때 많은 새 가지를 내고 7~8월에 내년에 필 꽃눈을 많이 만들어 낸다. 또한 가지를 쳐줌으로 인해 가지 사이로 바람길이 열려 병충해에 강한 매실나무를 가꿀 수 있게 된다.

 

매실나무의 강전정은 나무의 상태를 잘 고려해서 판단해야 하나, 나무의 수명이 줄어들어 많은 열매를 달지 못하거나 고사하는 경우가 종종 있기 때문에 강전정 작업은 되도록 하지 않는 것이 더 바람직하다.

몇해전 강전정을 하고 수확량이 많이 줄어든 매실 나무

3. 매실청 곰팡이 관리법

매실청을 담그는 과정은 굉장히 쉬운 거 같지만 의외로 어려운 부분이 있다. 그중에서도 가장 주의를 기울여야 할 부분은 곰팡이가 피지 않게 관리하는 것인데 이 부분의 관리가 만만치 않다.

 

첫 번째로 매실과 유리병을 준비하는 과정에서 절대로 물기가 들어가지 않게 준비해 주는 것이 중요한데, 선풍기나 드라이어 등을 이용해서라도 물기는 최대한 바짝 말려 주어야 한다.

 

두 번째로 중요한 것이 매실과 설탕의 비율인데, 이때 매실과 설탕을 1대 1의 비율보다는 1대 1.2의 비율로 맞춰주는 것이 곰팡이를 관리하는 데 있어 훨씬 수월하다. 설탕 대신 올리고당이나 꿀, 황설탕 등을 넣을 때도 매실에 대한 당의 총비율을 매실보단 약간 많은 양인 1.2배의 비율로 맞춰주는 것이 중요하다.

 

마지막으로 매실청을 담고 나서 초반에 접시나 누름돌로 눌러 매실이 떠오르지 않게 해 공기와의 접촉면을 차단해 주는 것이 중요하다.  이것이 여의치 않다면 매일매일 매실청의 위와 아래를 섞어주는 작업이 필요하다.

 

이상의 3가지 사항만 지킨다면 절대로 곰팡이는 피지 않는다. 흰 곰팡이건 푸른 곰팡이건 매실청에서 곰팡이가 보인다면 이미 매실청 전체에 곰팡이 포자들이 퍼져 있을 것이 이라는 생각에 건강을 위해 만든 매실청을 모두 버려야 하는 사태를 맞이할 수도 있으니, 꼭 3가지 주의점을 잘 지켜 건강에 유익한 매실청을 담그길 바란다.

 

아래의 링크는 황매실로 만든 매실청, 다이어트에 좋은 저당 매실쨈 만들기에 대한 포스팅이다. 

https://kitchen94.tistory.com/entry/%ED%99%A9%EB%A7%A4%EC%8B%A4

황매실로 만든 매실청, 다이어트에 좋은 저당 매실쨈 만들기